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追咖啡的人

現在回想，我大約小學就開始跑產區了。

我父親做水果批發，學校放假期間，偶而派我到產區幫忙。當時老爸攬下的果園多屬桶柑，「攬下」即「整批包下」，將該產季的水果以特定價格買下，採收的水果即歸買方所有，買方的風險是市價波動與水果品質，當時年紀小不懂這些，僅能做簡單的工作，打打雜。

1993年，我們創立歐舍咖啡，當年貿易商供應的咖啡種類很少，採購所得到的咖啡資訊也不多，小時候家裡採購的水果農給的資訊反而還更豐富。買咖啡豆，你僅能知道國家名稱、大分類，頂多再加個集散地名而已，每批貨的好壞，猶如看天吃飯，只能靠運氣。

咖啡又和水果不同。咖啡豆雖同是來自咖啡樹的果實，需要採收，但採收僅是生產咖啡豆的序幕，更緊湊的後處理細節環環相扣，一不小心，品質就會變動，這些資訊當年甚乏，就算攤在眼前，也是有看沒有懂，這種大環境條件，要如何才能買到好的咖啡豆？我想，真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異，唯一的方法就是到生產地請教栽種者，就像我老爸一樣，到產地去跟果農「搏感情」，才能知其然又知其所以然。

2002年，我首度踏入咖啡產區，拜訪咖啡莊園，又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺，飛過大半個地球，相隔數十年的時光，其實對土地的情感，一直都在。前往產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道一絲咖啡的底蘊，她迷人的風味，多變的香氣到底是怎麼來的：微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農的不傳祕技？第一次拜訪，人家當你是遠方來客，照本宣科一定多於推心置腹，多來幾次且真正採購，咖啡的祕密有如抽絲剝繭般在面前展現，久了，同一莊園不同山頭的風味，即使僅些微不同，都能盲測出來。

直接到咖啡園，測咖啡、聊品質，這都是與咖啡農建立緊密關係的方法，很直接但很純樸，大家面對面，沒啥做作。美國的傑夫．華茲（Geff Wallts，美國知名精品烘豆商「知識分子」Intelligentsia的副總裁）將這種方式叫做「直接關係咖啡」（Direct Trade Coffee），直接關係咖啡指的是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式，我意識到，這就是我們未來必須堅持的方向。

三年前在香港機場轉機，無意間拿起護照翻看，竟然有147個海關章，多數是到咖啡產地國，或擔任國際咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事，你可以找專家聊天，甚或是靠Google就可以得到相關資訊，但跟別人不同的是，我喜歡尋豆，尋找好品質的咖啡豆，也喜愛與種咖啡的人聊。提筆寫《尋豆師》這本書，只是想告訴你，更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

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